1. Intérêt du froid comme moyen de conservation
Les techniques de conservation des aliments, autorisant l’éloignement entre les lieux de production et les lieux de consommation, ont permis et accompagné le développement de la civilisation et de la vie citadine (cf. encadré). Elles ont constitué la base du secteur des industries agroalimentaires, qui est aujourd’hui le premier secteur industriel d’un pays comme la France, avec 757 milliards de francs de chiffre d’affaires en 1996 et une valeur ajoutée représentant 33 % de la valeur ajoutée industrielle (217 milliards de francs sur 656), dépassant celle de l’agriculture (182 milliards de francs).
À la différence des méthodes destructives qui modifient profondément les caractéristiques de l’aliment, comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, le froid constitue la première technique de conservation des aliments qui préserve les qualités originelles de la denrée.
En effet, au sein de la plupart des denrées alimentaires se manifestent des phénomènes biologiques ou biochimiques : respiration, réactions biochimiques catalysées par les enzymes comme les réactions d’oxydation, de protéolyse ou de lipolyse. Elles constituent...
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