INTRODUCTION
Qes opérations de séchage jouent un rôle important dans les industries alimentaires. Elles représentent souvent la dernière opération du procédé de fabrication d'un produit, avec une forte influence sur la qualité finale. Le séchage concerne une grande variété de produits, des céréales aux produits finis, incluant les matières premières jusqu'aux sous-produits. Les procédés sont nombreux et dépendent du type et de la quantité de produit à sécher et d'eau à évaporer, de la qualité finale souhaitée, ou de la fonctionnalité recherchée pour le produit séché.
Les propriétés des aliments sont liées à la complexité de leur composition chimique (sucres, protéines, lipides, minéraux, vitamines, arômes, ...) qui évolue au cours du séchage et doit être maîtrisée. Doivent également être pris en compte les évolutions de la teneur en eau et de l'activité de l'eau, ainsi que de nombreux autres facteurs ayant des effets positifs ou négatifs :
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les conditions de température et d'humidité de l'environnement ;
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les changements de forme, de structure, de porosité, de propriétés mécaniques ;
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les phénomènes de collage et de cristallisation liés à la transition vitreuse ;
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les réactions chimiques, leur nature et leur vitesse en relation avec le pH et la température, etc.
Beaucoup de ces paramètres sont difficiles à déterminer et/ou à mesurer.
Ce dossier fait suite à l'article Séchage des produits alimentaires. Principes 
[F 3 000] qui reprend les principes physiques du séchage et en détaille les calculs et bilans envisageables sur un séchoir. Ce second dossier décrit les spécificités des principaux séchoirs utilisés dans les IAA et l'incidence du procédé sur la qualité des produits obtenus.
La dernière partie est consacrée à l'étude d'un certain nombre de cas concrets et à la description des techniques les plus répandues, ou en développement.
