4. Conduite du procédé de lyophilisation
Comme tout procédé alimentaire, la lyophilisation est conduite de manière à assurer les transformations souhaitées, en limitant au maximum les transformations indésirables. Ainsi, un produit lyophilisé doit, avant tout, avoir atteint une teneur en eau finale (ou une activité d’eau) suffisamment faible pour assurer sa conservation à long terme. Mais au-delà, d’autres propriétés seront recherchées dans un produit lyophilisé dont, en premier lieu, la réhydratabilité instantanée qui confère au produit une qualité de service originale. Hormis le critère hygiénique (qualité microbiologique), d’autres critères permettent également de distinguer les produits lyophilisés ; ces critères relèvent de leur qualité organoleptique (aspect, flaveur), ou encore nutritionnelle (vitamines...). Le respect de ces critères contribue à la valeur...
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