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Fabrication de produits alimentaires par fermentation : l’ingénierie - Les fermentations en production alimentaire

ARTICLE DE RÉFÉRENCE

Référence F3501 | Date de publication : 10 sept. 2004 | Alain BRANGER |

2. Les fermentations en production alimentaire

2.1 Actions biologiques et caractères des produits

On peut classer les actions microbiennes en fonction de l’intervention directe ou indirecte des micro-organismes sur l’aliment. Dans le premier cas, la flore microbienne fait partie intégrante du produit dans lequel on retrouve les cellules vivantes ou mortes avec l’ensemble des molécules qu’elles contiennent ou qu’elles ont libérées ; dans le second, c’est le produit lui-même qui réagit ou qui acquiert des propriétés particulières (tableau 8).

Modes...

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