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Culture

Expérience culinaire ou scientifique ?

Posté le par La rédaction dans Matériaux, Biotech & chimie

[Tubes à essais contre casserole]

Au XVIe siècle, François Rabelais avait inventé le concept de la gastronomie avec la peuplades des « Gastrolâtres ». En 1982, une nouvelle discipline naît de l’union de deux éminents scientifiques, Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français : la « gastronomie moléculaire ».  Quand la science revisite les fondamentaux de notre culture…

Il fût un temps où la cuisine, c’était le terroir et Maïté. Puis vint la science, Top Chef et Master Chef.

Il y a quelques années, la cuisine moléculaire avait fait son entrée, au moins dans le monde des médias, à défaut d’être accueillie dans la cuisine de Monsieur et Madame Toulemonde.
Je me souviens d’avoir assisté, perplexe, à des démonstrations culinaires au Salon européen de la recherche et de l’innovation (SERI).

La vague des émissions culinaires et l’escalade du spectaculaire rendue nécessaire par la course à l’audimat semble redonner des lettres de noblesse à cette « gastronomie » (?).
Ainsi, la chaine de télévision M6, a-t-elle choisi comme très médiatique membre de son jury, Thierry Marx, le chef de file français de la gastronomie moléculaire.

J’avoue humblement avoir eu un regain d’intérêt pour l’émission lorsqu’il a présenté sa tomate mozzarella givrée.
Je vous cite le meilleur : « Récupérer l’eau de tomate. La mettre dans un ballon de baudruche. Gonfler le ballon et le fermer. Rouler le ballon dans l’azote liquide pendant plusieurs minutes » et puis bien sûr « Découper le ballon de baudruche et récupérer la sphère d’eau de tomate congelée ».

À cet instant, un flux d’images et de questions surréalistes a submergé mon cerveau, allant de l’analyse du risque chimique à l’hygiène de l’intérieur du ballon, HACCP, emballage alimentaire, composition de la baudruche (j’avoue, j’ai vérifié, ce n’est plus de l’intestin animal mais une fine pellicule de caoutchouc). Bref, tout sauf une envie de déguster le plat.

Forcément, le lendemain, le déjeuner avec les collègues des Techniques de l’ingénieur a donné lieu à un débat sur le sujet. Pour autant, aucune majorité « pour » ou « contre » ce mélange des genres ne s’est dessinée.
Alors, je vous laisse juge, testez et donnez votre avis !

M. Moriquand

Sweet Marx, le livre de référence de Thierry Marx, avec les photographies de Mathilde de L’Ecotais, aux Editions du Rouergue (octobre 2010, ISBN 2812600381)

Posté le par La rédaction


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