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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) déclarées ont des conséquences négatives pour les individus, mais également les entreprises et la société. L’application des règles d’hygiène et la maîtrise des contaminations doivent être une vigilance perpétuelle à tous les stades de la production des denrées alimentaires. La norme ISO 22000 est un texte majeur pour aider les entreprises de la chaîne alimentaire à bien prendre en compte de façon globale et dans la durée cette problématique non négociable, associée à leur activité.
La norme ISO 22000 est une norme de management qui traite uniquement et spécifiquement la problématique de la sécurité des denrées alimentaires, applicable par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur, qu’ils soient directement ou indirectement impliqués, indépendamment de leur taille et de leur complexité comme précisé dans le titre et le domaine d’application.
Les chiffres publiés par ISO font état de 36 124 certificats délivrés en 2021 au niveau international, dont 50 % en Asie et Pacifique et 30 % en Europe. La progression a été d’environ 2 % depuis 2015.
L’intérêt pour cette norme se maintient, avec toutefois une répartition géographique inégale, au niveau mondial.
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Quelles sont les principales exigences de la norme ISO 22000 ?2. Comment est structurée la norme ISO 22000 ?
ISO 22000 est une norme d’exigences certifiables par un organisme accrédité, dont la première version a été publiée en 2005.
Aboutissement du cycle de révision enclenché en 2015, la seconde version de la norme ISO 22000 a été publiée en juin 2018. Cette révision s’est faite de façon concomitante et en cohérence avec celle des autres normes de management : qualité (ISO 9001 version 2015), environnement (ISO 14001 version 2015), sécurité (ISO 45001 version 2018). Toutes ces normes sont désormais rédigées selon la même structure, afin de faciliter leur complémentarité et leur intégration.
La norme ISO 22000 de 2018 adopte la structure dite HLS « high level structure for management system standards », applicable désormais à toutes les normes ISO de management.
Après les trois chapitres introductifs, les chapitres d’exigences sont :
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Contexte de l’organisme
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Leadership
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Planification
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Support
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Réalisation des activités opérationnelles
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Évaluation des performances
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Amélioration
Ces exigences suivent une logique PDCA à deux niveaux : au niveau de l’ensemble de l’organisation d’une part, au niveau de la réalisation des activités opérationnelle d’autre part. Ceci a le mérite de repositionner certaines exigences de la version précédente de façon plus cohérente, et ainsi de les clarifier.
Il s’agit tout particulièrement des exigences relatives à la validation des mesures de maîtrise (§ 8.5.3), déterminées par l’analyse des dangers (§ 8.5.2), à l’analyse des résultats des activités de vérification (§ 8.8.2), planifiées précédemment (§ 8.8.1), à la maîtrise des activités de surveillance et mesure (§ 8.7) et à la maîtrise des non-conformités des produits et de processus opérationnels (§ 8.9).
Ainsi se distingue clairement le PDCA au niveau opérationnel, dans lequel s’inscrivent les douze étapes de la méthode HACCP, et le PDCA au niveau organisationnel, qui soutient et maintient dans la durée cette démarche spécifique à la sécurité des denrées alimentaires.
(Source : ISO 22000 version 2018 – Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux)
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Comment est structurée la norme ISO 22000 ?
ANNEXES
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ISO 22000 – Management de la sécurité des denrées alimentaires
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ISO/TS 22002 – Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires (parties 1 à 6)
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ISO/TS 22003 – Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires
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ISO 22004 – Recommandations pour l’application de l’ISO 22000
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ISO 22005 – Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre
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