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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) déclarées ont des conséquences négatives pour les individus, mais également les entreprises et la société. L’application des règles d’hygiène et la maîtrise des contaminations doivent être une vigilance perpétuelle à tous les stades de la production des denrées alimentaires. La norme ISO 22000 est un texte majeur pour aider les entreprises de la chaîne alimentaire à bien prendre en compte de façon globale et dans la durée cette problématique non négociable, associée à leur activité.
La norme ISO 22000 est une norme de management qui traite uniquement et spécifiquement la problématique de la sécurité des denrées alimentaires, applicable par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur, qu’ils soient directement ou indirectement impliqués, indépendamment de leur taille et de leur complexité comme précisé dans le titre et le domaine d’application.
Les chiffres publiés par ISO font état de 36 124 certificats délivrés en 2021 au niveau international, dont 50 % en Asie et Pacifique et 30 % en Europe. La progression a été d’environ 2 % depuis 2015.
L’intérêt pour cette norme se maintient, avec toutefois une répartition géographique inégale, au niveau mondial.
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Notre conseil3. Quelles sont les principales exigences de la norme ISO 22000 ?
3.1 Bien s’approprier le sujet
Les trois premiers chapitres précisent, comme pour toute autre norme de management, le domaine d’application, les références normatives, et les termes et définitions associés au sujet.
Le domaine d’application définit ce que couvrent les exigences, à qui elles s’appliquent, vers qui et pour quelles finalités.
La version 2018 de la norme ISO 22000 ne fait référence à aucune autre norme. En revanche, avec 45 termes définis, le chapitre 3 s’est largement étoffé avec des définitions reprises (telles que mesures de maîtrise, point critique pour la maîtrise (CCP), limite critique, risque, validation, vérification, surveillance…) et la définition de nouveaux termes employés dans les exigences (tels que critère d’action, niveau acceptable, information documentée, danger spécifique SDA…).
Prendre connaissance de ces définitions, les utiliser et les faire utiliser doit permettre de mieux comprendre et se comprendre, d’éviter les erreurs et les ambiguïtés.
HAUT DE PAGE3.2 Planifier son système de management de la sécurité des denrées alimentaires
En préliminaire, l’organisme doit prendre le temps d’analyser son contexte, c’est-à-dire de déterminer ses enjeux externes et internes (§ 4.1), et d’identifier ses parties intéressées et leurs exigences par rapport à la sécurité des denrées alimentaires (§ 4.2).
L’organisme doit également déterminer le périmètre de son SMSDA, c’est-à-dire les produits, services et sites concernés (§ 4.3). Le paragraphe 4.4 précise succinctement que le SMSDA doit intégrer l’approche processus dans sa mise en œuvre. Cette nouvelle exigence dans la norme ISO 22000 révélera tout son intérêt dans une démarche intégrée qualité (ISO 9001) et sécurité des denrées alimentaires.
Pour le SMSDA, le point de départ va être de définir une politique sécurité des denrées alimentaires cohérente avec les éléments de son contexte et compatible avec la stratégie de la structure (§ 5.1 a).
À partir de ces orientations, des objectifs mesurables, révélateurs et explicites de la sécurité...
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Quelles sont les principales exigences de la norme ISO 22000 ?
ANNEXES
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ISO 22000 – Management de la sécurité des denrées alimentaires
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ISO/TS 22002 – Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires (parties 1 à 6)
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ISO/TS 22003 – Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires
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ISO 22004 – Recommandations pour l’application de l’ISO 22000
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ISO 22005 – Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre
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