Présentation
Auteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l'Institut supérieur de l'alimentation – Département formation conseil de la Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA/ISA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l'obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l'innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C'est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s'il n'est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.
L'objectif de ce dossier est d'éclairer l'ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et plus particulièrement la démarche HACCP : deux outils qui leur permettront d'atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
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3. Présentation détaillée d'un PMS
3.1 Bonnes pratiques d'hygiène
3.1.1 Quelques rappels sur les bonnes pratiques d'hygiène
Elles concernent l'ensemble des opérations destinées à garantir l'hygiène dans un établissement, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Pour éclairer cette première approche, il apparaît tout d'abord nécessaire de préciser la définition de certains termes.
D'après la norme AFNOR NF V01-002 d'août 2003 – Hygiène des aliments Glossaire français-anglais, nous retiendrons les définitions suivantes :
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Sécurité (innocuité) des aliments : « assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés ».
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Salubrité des aliments : « assurance que les aliments quand ils sont consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine ».
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Hygiène des aliments : « ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire ».
Afin d'établir la liste complète de ces opérations, il est nécessaire d'analyser l'organisation et le fonctionnement de l'établissement étape par étape. Il peut être intéressant pour établir la liste exhaustive de ces opérations d'utiliser la méthode des 5M, connu aussi sous le nom de diagramme d'Ishikawa et qui consiste à passer en revue selon cinq familles (main d'œuvre, milieu, matériel, matière et méthode) l'ensemble des causes qui expliquent un phénomène. Transposée à notre problématique d'hygiène, la méthode des 5M permettra de connaître l'ensemble des prérequis à gérer pour garantir l'hygiène recherchée.
• Le milieu ou les locaux : leur propreté, leur conformité et leur utilisation (marche en avant dans le temps ou dans l'espace).
• Le matériel...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002).
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004).
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(3) - * - Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JOCE du 30 avril 2004).
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(4) - JOLY (P.) - Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie. - [F 9 010] (2004).
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(5) - HORNYCH (S.) - Maîtrise de la qualité des crèmes glacées...
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