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Auteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l'Institut supérieur de l'alimentation – Département formation conseil de la Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA/ISA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l'obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l'innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C'est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s'il n'est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.
L'objectif de ce dossier est d'éclairer l'ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et plus particulièrement la démarche HACCP : deux outils qui leur permettront d'atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
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2. Présentation générale d'un plan de maîtrise sanitaire
2.1 Définition et objectif
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :
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des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;
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du plan HACCP fondé sur les sept principes retenus par le règlement (CE) no 852/2004 ;
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de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel) ;
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de la mise en place d'un système de traçabilité.
Le PMS est l'outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments et notamment ceux des règlements (CE) no 178/2002, no 852/2004 et no 853/2004 (voir § 1.1).
HAUT DE PAGE2.2 Éléments constitutifs du PMS : une structure pyramidale constituée d'éléments en interaction
Le plan de maîtrise sanitaire peut être schématisé sous la forme d'une pyramide (figure 1) ; celle-ci montre clairement la place prépondérante des bonnes pratiques d'hygiène dans le système de maîtrise. Les bonnes pratiques d'hygiène constituent les prérequis sans lesquels le système, et notamment le plan HACCP, n'aurait aucune efficacité dans la maîtrise de la sécurité sanitaire.
Les différents éléments constitutifs du plan de maîtrise sanitaire ne sont donc pas totalement indépendants les uns des autres. L'interaction des bonnes pratiques...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002).
-
(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004).
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(3) - * - Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JOCE du 30 avril 2004).
-
(4) - JOLY (P.) - Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie. - [F 9 010] (2004).
-
(5) - HORNYCH (S.) - Maîtrise de la qualité des crèmes glacées...
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