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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
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soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
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soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
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soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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2. Composition chimique de la matière grasse laitière
La matière grasse du lait de vache est un mélange complexe par la diversité de ses molécules. Il apparaît qu’elle est composée, pour l’essentiel, de triglycérides et secondairement de diglycérides, de lipides complexes et de substances liposolubles insaponifiables (tableau 3). Ses principales constantes physico-chimiques sont données dans le tableau 4.
2.1 Teneur en matière grasse de différents laits
La teneur en matière grasse du lait varie en fonction de plusieurs facteurs tels que l’espèce, la race, l’état de santé de l’animal, la saison, l’alimentation, le stade et le numéro de lactation, ainsi que le moment de la traite (matin ou soir) (tableau 5).
HAUT DE PAGE2.2 Acides gras
Ils entrent dans la composition de tous les lipides et constituent 90 % de leur masse.
Leur nature est variée ; ainsi, on en compte plusieurs centaines mais une dizaine seulement sont importants au niveau pondéral dont deux en particulier : l’acide oléique et l’acide palmitique (tableau 6).
La matière grasse laitière est caractérisée par :
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une majorité d’acides gras saturés : 60 à 70 % ;
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une minorité d’acides gras insaturés : 30 à 35 % ;
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un faible rapport P/S, c’est-à-dire le rapport des acides gras polyinsaturés sur les acides gras saturés ;
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une teneur relativement élevée, au sein des corps gras alimentaires, en acide butyrique (3 à 4 %), ce qui lui vaut l’appellation de matière grasse butyrique.
Les laits des trois principales espèces mammifères présentent des différences non négligeables (tableau 7).
HAUT DE PAGE2.3 Origine des acides gras et du glycérol
Les cellules lactogènes ont une triple activité : elles synthétisent des acides gras, en prennent...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - FEINBERG (M.), FAVIER (J.C.), IRELAND- RIPERT (J.) - Répertoire général des aliments. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 155 p. (1987).
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(4) - JEANTET (R.), ROIGNANT (M.), BRULE (G.) - Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 164 p. (2001).
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-
(6) - MAHAUT (M.), JEANTET (R.), BRULE (G.), SCHUCK...
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