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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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5. Évolution du saucisson sec en cours de séchage
5.1 Teneur en eau, Aw
Pour les saucissons secs, les pertes totales d’eau, pour un produit à 20 % de matières grasses (état frais), sont de l’ordre de 40 %. Ainsi, l’A w (à cœur ou en surface), prend les valeurs ci-après :
-
frais (embossage) : 0,95 à 0,97 ;
-
étuvé : 0,92 à 0,94 ;
-
affiné : 0,87 à 0,90.
Pour le jambon, les pertes de poids au séchage sont de l’ordre de 30 à 33 % ; pour l’A w, on peut donner les valeurs suivantes :
-
frais : 0,98 à 0,99 ;
-
fin du salage : environ 0,85 (surface) ; 0,98 (à cœur) ;
-
fin du repos : 0,92 à 0,94. Il convient d’être le plus homogène possible ;
-
fin de l’affinage : 0,88 à 0,91. Il est nécessaire de rester inférieur à 0,91 pour éviter les textures molles.
Le Consortium du jambon de Parme donne les objectifs suivants (muscle biceps fémoris), fin affinage :
-
sel : supérieur à 4,5 % et inférieur à 6,5 % ;
-
eau : inférieure à 62 % ;
-
protéolyse : supérieure à 24 % et inférieure à 31 %.
5.2 Teneur en sels
Pour les saucissons secs, les teneurs en NaCl (en %) sont plus élevées à cœur du fait d’une teneur en eau supérieure. Pour un calibre moyen (55 à 60 mm), on peut donner les valeurs suivantes :
-
frais : 2,6 à 2,8 % ;
-
étuvé : 3,5 % en surface, 3,8 % à cœur ;
-
affiné : 4,2 % en surface, 5,5 % à cœur.
Pour les jambons, nous rappelons l’objectif des produits...
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ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
-
Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
-
d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
-
de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
-
d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
-
d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
-
d’un coût élevé ;
-
etc.
Le...
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