3. Fabrication
3.1 Traitements des minerais avant fabrication
3.1.1 Déshydratation des maigres (parfois des poitrines)
Il s’agit d’une opération qui peut être pratiquée lorsque le saucisson sec est relativement maigre. En effet, dans ce cas, la flore acidifiante est très favorisée (la teneur en matière sèche dans la pâte est faible). On va donc chercher à abaisser la quantité d’eau présente en soumettant les maigres (pièces 4D ou 5D) à une phase de déshydratation intensive du type suivant :
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Fabrication
Microbiologie du saucisson sec
Données économiques
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu...
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