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Agroalimentaire : définition et propriétés

Secteur d'activité allant de la production agricole aux denrées alimentaires élaborées à partir de ressources naturelles et des techniques industrielles. Ce domaine englobe les phases de transformation, conservation et de commercialisation des produits se situant entre le stade agricole et celui de la consommation.
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Agroalimentaire dans les livres blancs

Agroalimentaire dans les conférences en ligne

Agroalimentaire dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2025
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  • Réf : F4750

Transglutaminase

La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été produite et isolée par fermentation traditionnelle à partir de Streptoverticillium mobaraensis en 1989 (Ajinomoto, Japon). Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans les industries agroalimentaires. Cet article présente un aperçu des applications de la transglutaminase dans l’industrie des produits laitiers, de la viande et des fruits de mer, de produits de boulangerie et des analogues alimentaires.

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 déc. 2025
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  • Réf : FPR216

Laits fermentés

Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2025
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  • Réf : J3110

Mousses d’huile

Les mousses d’huile représentent une classe émergente de mousses liquides qui sont des mousses non aqueuses caractérisées par des bulles de gaz dispersées dans une phase huileuse. Elles suscitent un intérêt croissant dans les domaines de l’alimentation, de la cosmétique et de la pharmacie grâce à leur capacité à stabiliser des formulations sans eau avec une sensorialité innovante et permettent de remplacer les graisses solides. Cet article passe en revue les mécanismes de formation, de stabilisation et les applications des mousses d’huile, tout en mettant en lumière les défis actuels et les perspectives futures.

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