Présentation
RÉSUMÉ
L'objectif de cet article est d'exposer avec précision les technologies associées à la clarification de la bière. Une analyse des techniques et applications est tout d'abord réalisée, puis sont définis les principaux intrants et extrants du procédé brassicole, ainsi que ses enjeux. La filtration et la clarification de la bière de garde sont également présentées en détail, du trouble de la bière jusqu'aux aspects physico-chimiques et technologiques. La pratique industrielle standard, qui est la filtration conventionnelle sur filtre-presse avec adjuvant de filtration est désormais de plus en plus critiquée et sur tous les points : sanitaire, environnemental et économique.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Luc FILLAUDEAU : Ingénieur HEI Génie chimique - Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Pascal BLANPAIN-AVET : Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Manfred MOLL : Docteur de l'université Henri Poincaré – Nancy I - Consultant international dans les IAA
INTRODUCTION
L'industrie brassicole résulte d'une tradition ancienne, mais se positionne comme un secteur dynamique ouvert aux technologies nouvelles et aux innovations scientifiques.
Le procédé brassicole, basé sur des opérations d'extraction solide/liquide, de fermentation et de séparation, est un gros consommateur d'eau et un producteur important d'effluents et de rejets solides pour produire une boisson alcoolisée, la bière. Les principaux ingrédients pour sa production sont les céréales maltées et les grains crus, le houblon, l'eau et la levure. La production de bière passe, alternativement, de trois réactions chimiques et biochimiques à trois opérations de séparation solide/liquide.
Les brasseurs s'astreignent à ce que les technologies utilisées soient les meilleures en termes de qualité-produit, de coût et d'impact environnemental. En conséquence, la consommation d'énergie, l'utilisation d'eau et la génération d'effluents constituent de réelles opportunités économiques pour améliorer les procédés existants.
Efficacité accrue et renforcement des restrictions environnementales composent donc le nouveau cahier des charges des technologies alternatives, pour lesquelles durabilité et économie sont les maîtres mots.
Nos objectifs, ici, sont de définir les principaux intrants et extrants du procédé brassicole, ainsi que les enjeux de la clarification de la bière de garde. Cette dernière est détaillée :
d'un point de vue physico-chimique en identifiant les composés majeurs à éliminer ;
d'un point de vue technologique en inventoriant les techniques (hors procédés membranaires) et les adjuvants de filtration.
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VERSIONS
Il existe d'autres versions de cet article :
- Version archivée 1 de déc. 1999 par Luc FILLAUDEAU, Pascal BLANPAIN-AVET
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Techniques en brasserie - Technologies associées à la clarification
Applications et techniques
Sources bibliographiques
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