Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les fonctionnalités qu’ils génèrent sont importantes pour la sécurité et les qualités sensorielles du produit. Cet article présente successivement les facteurs environnementaux qui ont contribué à sélectionner les microflores du fromage, leurs compositions et leurs fonctionnalités.
La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l’échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés.
Dans les versions précédentes du référentiel ISO 9001, il était demandé de s’assurer que le personnel ayant une incidence sur la conformité aux exigences relatives au produit soit compétent sur la base de sa formation initiale, professionnelle, ainsi que du savoir-faire et de l’expérience. Il était alors fait l’hypothèse, de moins en moins souvent vérifiée, que les ressources humaines restent dans une entreprise sur une période suffisamment longue pour faire évoluer leurs compétences dans ce même organisme.
Or, force est de constater que les carrières professionnelles se construisent aujourd’hui au travers de parcours dans plusieurs entreprises, dans différents secteurs d’activités.
L’ISO 9001:2015 propose de réduire les effets de ce phénomène en nous invitant à développer des pratiques qui permettent que les connaissances de l’entreprise soient davantage capitalisées au sein de l’entreprise. Une bien belle volonté, mais comment procéder ?
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
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