Standing Ovation à l’aube d’une commercialisation à grande échelle de sa caséine produite par fermentation de précision

Le 31 mars dernier, dans le cadre d’une conférence de presse organisée à l’occasion de la clôture de sa levée de fonds en Série B, Standing Ovation dévoilait sa stratégie d’industrialisation et de commercialisation à grande échelle – en France et dans le monde – de la caséine qu’elle produit par fermentation de précision… Après nous avoir, dans un premier temps, dévoilé quelques-uns des secrets et atouts du procédé qu’il a développé et breveté, le cofondateur de Standing Ovation, Romain Chayot, a accepté de revenir en détail pour Techniques de l’Ingénieur sur les perspectives industrielles et commerciales qui s’ouvrent aujourd’hui pour la jeune société, déjà partenaire de grands noms de l’industrie agroalimentaire, tels que Bel et Danone.

Vous avez annoncé en octobre 2025 avoir réussi le passage à l’échelle industrielle de votre procédé… De premiers lots de votre caséine issue de la fermentation ont-ils pu sortir d’usine depuis ? Si c’est le cas, comment y êtes-vous parvenus ?

Romain Chayot : Oui, tout à fait ! Industrialiser le procédé était notre pari dès la création de Standing Ovation il y a six ans. Nous avons donc su le relever assez rapidement. Nous avons ensuite obtenu nos premières autorisations réglementaires de commercialisation en mars 2026, pour le marché des États-Unis. Nous sommes d’ailleurs, pour l’heure, les seuls à avoir les capacités industrielles suffisantes pour une production à grande échelle. Pour vous donner un ordre d’idée, un fermenteur de 160 m³ – d’une hauteur équivalente à un immeuble de quatre étages – est rempli de plusieurs centaines de kilos de caséine en moins de 24 heures…

Outre les industriels de l’agroalimentaire participant à notre financement, nous travaillons avec d’autres acteurs pour la partie fermentation et le processus aval de purification. Nous avons notamment noué un partenariat exclusif avec l’un des leaders de la fermentation de précision, Ajinomoto. Côté purification, nous travaillons également avec un grand nom du domaine : Tetra Pak, que le grand public connaît surtout pour ses briques alimentaires, mais qui est aussi expert dans le domaine de la purification de protéine de lait.

Nous avons ainsi commencé à vendre notre caséine à des industriels. Les produits finis ne sont pas encore disponibles dans les rayons de supermarchés, mais cela devrait devenir réalité, d’abord aux États-Unis. Nous avons d’ailleurs proposé, dans le cadre du salon IFT First 2026, une dégustation de glace développée par notre partenaire italien Essenza Gelato. Elle a eu un franc succès !

Nous sommes donc bel et bien à l’aube de la commercialisation des premières applications de notre ingrédient.

Quelle(s) approche(s) avez-vous adoptée(s) (ou comptez-vous adopter) pour cette phase d’industrialisation de votre procédé ?

Nous avons imaginé différents modèles. Pour l’heure, nous confions à des partenaires industriels le soin de produire pour nous la caséine que nous commercialisons aux usines agroalimentaires. La technologie reste notre propriété ; ces partenaires jouent un rôle équivalent à celui des CDMO^[1] (sous-traitants, n.d.l.r.) dans le domaine pharmaceutique.

Ce modèle nous a permis de commencer à produire très rapidement, sans avoir à construire d’usine. D’autant qu’un autre avantage de notre technologie, certes atypique, est qu’elle ne nécessite pas le développement d’équipement spécifique pour être mise en œuvre. Notre procédé est adapté aux machines déjà disponibles sur le marché.

Ce modèle est voué à perdurer, mais nous comptons aussi en développer un autre à l’avenir : le licensing (concession de licence, n.d.l.r.). C’est un sujet auquel nous réfléchissons déjà.

Enfin, un troisième modèle nous semble également prometteur. Il s’agit du « wall-to-wall^[2] » : concrètement, cela consisterait à implanter des ateliers Standing Ovation directement chez un laitier cherchant à valoriser son lactosérum, par exemple. Cela permettrait de produire sur place de la caséine issue d’un effluent directement disponible, pour, in fine, produire sur place également un yaourt à base de notre caséine issue de la fermentation ! C’est un modèle particulièrement vertueux, qui élimine les coûts et les conséquences environnementales du transport. Nous l’envisageons donc à moyen terme.

Nous ne nous positionnons ainsi pas en tant que concurrents des éleveurs bovins, mais bien comme un acteur complémentaire.

Quels freins vous reste-t-il à lever pour tenter de conquérir également le marché européen ?

Alors que nous espérons la commercialisation des premières applications aux États-Unis début 2027, il nous faudra sans doute attendre un an de plus pour que cela se concrétise également sur notre marché domestique… Cela tient essentiellement au temps nécessaire pour l’obtention des autorisations. Nous visons également d’autres marchés : Asie, Canada, Royaume-Uni, Israël… Tout cela se fera progressivement, en fonction de la rapidité des procédures réglementaires.

Vous évoquiez précédemment la clôture, en mars dernier, d’une levée de fonds en série B… D’où les quelque trente millions d’euros que vous avez levés proviennent-ils, et à quoi se destinent-ils ?

Nos partenaires historiques ont participé à cette levée de fonds – ce qui est bon signe… ! À ces soutiens historiques se sont ajoutés de nouveaux acteurs tels que Bpifrance, Crédit Mutuel Innovation, ainsi qu’un autre industriel, le groupe Danone, via sa branche investissements Danone Ventures. Avoir le soutien de deux laitiers de la taille de Danone et de Bel me semble d’ailleurs assez unique sur le marché… !

Ces nouveaux fonds vont essentiellement nous aider à accélérer la commercialisation de notre caséine. Nous envisageons par ailleurs d’autres produits que la caséine, toujours via notre procédé de fermentation de précision, à destination cette fois du marché de l’alimentation animale.

À quel point votre procédé est-il, justement, adaptable pour permettre la production d’autres protéines que la caséine ?

C’est une question à laquelle nous avons beaucoup réfléchi… Nous sommes arrivés à la conclusion qu’il ne faut pas que nous nous dispersions trop. Nous cherchons avant tout à maintenir notre position de leader dans le domaine des produits laitiers. Cela nous pousse ainsi à améliorer constamment notre procédé, pour en réduire les coûts, en augmenter le rendement, etc. Nous nous sommes tout de même autorisés à faire un pas de côté – pas deux ! Nous nous sommes en effet fixé plusieurs contraintes, la première étant de ne produire que des protéines. Une autre limite est que nous veillons à ne pas multiplier pour l’instant nos installations de production. Cela nous amènerait en effet à diluer nos efforts en matière d’industrialisation. Une même usine nous permet tout de même de cibler la production d’autres protéines que la caséine bio-identique à celle de la vache, notamment des caséines semblables à celles du lait d’autres mammifères.

Quel travail de R&D supplémentaire cela impliquerait-il, très concrètement ?

Il s’agirait « d’implémenter » dans un micro-organisme, non plus les gènes codant pour la caséine de lait de vache, mais pour celle d’autres mammifères. C’est un travail relativement simple.

Pour produire d’autres protéines que la caséine, cela nous demanderait des modifications plus profondes du châssis métabolique.

Ceci, en maintenant cet impératif : pas de trace d’ADN fongique ou bactérien dans la protéine issue de la fermentation.

Un mot de conclusion… ?

Un autre aspect qui me tient tout particulièrement à cœur est la souveraineté alimentaire. Dans le contexte actuel, notamment la sécheresse historique que nous avons vécue cet été, c’est évidemment un enjeu capital… Il faut que nous puissions donner à la France, à l’Europe et aux autres pays du monde, la capacité de continuer à nourrir leurs populations avec des produits locaux et durables, mais aussi sains… et bons !

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^[1] Contract Development Manufacturing Organisations.

^[2] Littéralement « mur-à-mur ».