où les fabrications utilisent les fermentations. Dans la transformation des produits alimentaires, les micro... , dans ce premier fascicule, de bien comprendre le métabolisme microbien et ce que sont les fermentations avant de présenter... utilisées. Dans le paragraphe suivant, nous présentons le catabolisme pour mieux situer les fermentations... . La fermentation : oxydation incomplète mais très diversifiée La fermentation correspond aussi à une oxydation...
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Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine... considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant... sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte... comparée à un simple révélateur d'arômes. Pourtant la conduite d'une fermentation permettant d'atteindre...
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Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les ...
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