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Ferment : définition et propriétés

Micro-organisme responsable d'une fermentation. Ce terme est le plus fréquemment employé dans le secteur des produits laitiers avec l'appellation "ferments lactiques" pour caractériser les bactéries impliquées dans les processus fermentaires intervenant dans la fabrication des fromages, des laits fermentés, dont les yaourts,de la crème avant transformation en beurre traditionnel, mais aussi en panification ou en charcuterie pour le saucisson.

Ferment dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2004
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  • Réf : F3500

Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments

où les fabrications utilisent les fermentations. Dans la transformation des produits alimentaires, les micro... , dans ce premier fascicule, de bien comprendre le métabolisme microbien et ce que sont les fermentations avant de présenter... utilisées. Dans le paragraphe suivant, nous présentons le catabolisme pour mieux situer les fermentations... . La fermentation : oxydation incomplète mais très diversifiée La fermentation correspond aussi à une oxydation...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2009
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  • Réf : F3550

Stratégies de fermentation appliquées aux boissons

Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine... considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant... sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte... comparée à un simple révélateur d'arômes. Pourtant la conduite d'une fermentation permettant d'atteindre...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 avr. 2020
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  • Réf : F6309

Écosystèmes microbiens des fromages affinés

Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les ...

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