où les fabrications utilisent les fermentations. Dans la transformation des produits alimentaires, les micro... , dans ce premier fascicule, de bien comprendre le métabolisme microbien et ce que sont les fermentations avant de présenter... utilisées. Dans le paragraphe suivant, nous présentons le catabolisme pour mieux situer les fermentations... . La fermentation : oxydation incomplète mais très diversifiée La fermentation correspond aussi à une oxydation...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les ...
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fermentation... Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents... ...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits... fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques...
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