# Micro-organisme : définition et propriétés

La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été [...]

Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on [...]

Cette fiche procédé traite de la fabrication des coagulants d’origine animale, microbienne et fermentaire. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les [...]