Glossaire

Pasteurisation : définition et propriétés

Traitement thermique qui vise à stabiliser temporairement un aliment au regard du développement des micro-organismes. La pasteurisation ne vise pas la destruction totale des micro-organismes mais la destruction de la flore pathogène et de la plus grande partie des autres micro-organismes, sans toutefois modifier sensiblement les caractères physico-chimiques du produit traité. La destruction des micro-organismes n'étant pas totale, la pasteurisation est souvent associée avec un autre mode de conservation : réfrigération, acidification...
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