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Pasteurisation

Traitement thermique qui vise à stabiliser temporairement un aliment au regard du développement des micro-organismes. La pasteurisation ne vise pas la destruction totale des micro-organismes mais la destruction de la flore pathogène et de la plus grande partie des autres micro-organismes, sans toutefois modifier sensiblement les caractères physico-chimiques du produit traité. La destruction des micro-organismes n'étant pas totale, la pasteurisation est souvent associée avec un autre mode de conservation : réfrigération, acidification...

Pasteurisation dans actualités

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Pasteurisation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 janv. 2016
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  • Réf : AG6521

Liquides alimentaires – Conditionnement et stabilisation en emballages primaires

(0,2 ou mieux 0,1 micron) à moins que l'on ne lui préfère la flash pasteurisation ; tout dépendra... préalable (Kräusen et pasteurisation). Elle présente un intérêt pour entrer dans la composition des bières... dans un flash pasteurisateur ce qui lui confère une qualité bactériologique acceptable. Cette bière est ensuite...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 janv. 2011
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  • Réf : AG6523

Liquides alimentaires

Le lavage, rinçage, soutirage et bouchage des bouteilles, ainsi que le sertissage des boîtes boisson, sont les principales opérations réalisées dans un atelier de conditionnement de liquides alimentaires. L’opération de lavage met en œuvre des machines importantes dans lesquelles les récipients subissent des trempages et des injections successives de solutions détergentes et d’eau. Pour le rinçage, des solutions antiseptiques sont injectées en plus de l’eau et suivies d’un égouttage. Le soutirage met en œuvre deux modes de remplissage : le remplissage à niveau qui implique un contact étroit entre le récipient et l’organe de remplissage, et le remplissage à jet libre limité dans ses applications aux liquides plats. Quand au bouchage des bouteilles, il met en œuvre différents procédés qui exigent un profil spécifique de bagues des récipients. Le sertissage des boîtes boisson est une opération délicate qui implique souvent une conception de la soutireuse différente de celle utilisée pour les bouteilles. Ces opérations sont les seules avec la pasteurisation à associer des principes mécaniques et hydrauliques à des impératifs biologiques.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2011
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  • Réf : F6290

Formulation des préparations de fruits

Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes. Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur. Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO 2  . Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 10 févr. 2015
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  • Réf : 1419

Essais d’aptitude

Vous êtes dans un laboratoire accrédité, régulièrement audité par le Cofrac. Celui-ci exige que vous participiez à des essais d’aptitude. Pourquoi cette demande ? Pourquoi se référer à la norme ISO 17025 pour la justifier ? À quoi ces essais d’aptitude servent-ils ? Que faire s’il n’en existe pas pour l’analyte que vous dosez ?

La traçabilité des mesurages des laboratoires d’analyse physico-chimiques ou biochimiques est difficile à réaliser et il a fallu trouver des solutions spécifiques, comme l’explique la norme ISO 17025, à savoir :

  • réaliser des essais d’aptitude par comparaison interlaboratoires (CIL) ;
  • fabriquer des matériaux de référence certifiés (MRC) ;
  • identifier des méthodes primaires d’analyse.

L’objectif de cette fiche est de décrire les tests d’aptitude qui représentent la principale méthode employée par les laboratoires accrédités pour assurer une certaine forme de traçabilité et satisfaire à la norme ISO 17025.

Les fiches pratiques répondent à des besoins opérationnels et accompagnent le professionnel en le guidant étape par étape dans la réalisation d'une action concrète.


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