Article

1 - PRÉPARATIONS DE FRUITS : DÉFINITION

  • 1.1 - Produits alimentaires intermédiaires (PAI)
  • 1.2 - Composition des préparations de fruits
  • 1.3 - Propriétés nutritionnelles des fruits transformés

2 - SOURCING DES MATIÈRES PREMIÈRES AGRICOLES

3 - PRÉPARATIONS DE FRUITS – FABRICATION ET CONSERVATION

  • 3.1 - Mise en œuvre
  • 3.2 - Pasteurisation
  • 3.3 - Refroidissement
  • 3.4 - Conditionnement
  • 3.5 - Transport et conservation

4 - GESTION DE LA QUALITÉ : CRITÈRES À RESPECTER

  • 4.1 - Critères physico-chimiques
  • 4.2 - Critères microbiologiques
  • 4.3 - Critères organoleptiques
  • 4.4 - Allergènes

5 - CHAMP D'APPLICATIONS DES PRÉPARATIONS DE FRUITS

  • 5.1 - Yaourts
  • 5.2 - Fromages frais
  • 5.3 - Desserts lactés
  • 5.4 - Glaces
  • 5.5 - Viennoiseries et biscuits
  • 5.6 - Pâtisseries surgelées

6 - SUCCÈS D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE INTERMÉDIAIRE

  • 6.1 - Préparations de fruits : vecteurs d'ingrédients à valeur ajoutée
  • 6.2 - Réduction du taux de sucres
  • 6.3 - « Clean Label »

7 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F6290 v1

Formulation des préparations de fruits

Auteur(s) : Alain ETIEVANT, Xavière DELOLME

Date de publication : 10 sept. 2011

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Présentation

Auteur(s)

  • Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom

  • Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom

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INTRODUCTION

Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.

Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.

Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .

Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6290


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) -   Les fruits et légumes dans l'alimentation.  -  Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).

  • (2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al -   Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ?  -  Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).

  • (3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) -   Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan.  -  Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).

  • (4) - CAIN (A.H.) -   La conservation des aliments, les techniques.  -  Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).

  • (5) - GUGGENBÜHL (N.) -   Les omégas 3 à toutes les sauces.  -  Health and Food, no 70 (2005).

1 Sites internet

INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm

CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com

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2 Événements

Salons :

In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr

SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr

IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com

CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com

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3 Normes et standards

ISO 22000 - 2005 - Systèmes de management...

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