Article de référence | Réf : FPR300 v1

Œufs et ovoproduits

Auteur(s) : Sébastien ROUSTEL

Date de publication : 10 août 2022

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RÉSUMÉ

Cette fiche procédé présente la fabrication des ovoproduits obtenus à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Après une brève description de la diversité des ovoproduits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique des produits finis.

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ABSTRACT

Eggs and egg products

This process sheet presents the manufacture of egg products obtained from the egg, after removal of the shell and membranes. After a brief description of the diversity of egg products and their economic environment, the various operations implemented during the manufacture of egg products are presented as well as their management parameters. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished products.

Auteur(s)

  • Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon

INTRODUCTION

Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).

La filière peut être scindée en quatre niveaux :

  • production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;

  • production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;

  • production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;

  • production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.

Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.

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KEYWORDS

stabilization   |   eggs   |   egg products

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr300


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ITAVI -   Situation du marché des œufs et ovoproduits  -  (2020).

  • (2) - CNPO, Interprofession des œufs -   Journée mondiale de l’œuf.  -  Dossier de presse, oct. 2021.

  • (3) - THAPON (J.L.), BOURDEOIS (C) -   L’œuf et les ovoproduits  -  (1994).

  • (4) - NAU (F.), GUÉRIN-DUBIARD (C.), BARON (F.), THAPON (J.L.) -   Science et technologie de l’œuf.  -  Vol. 1 et 2, Édition Tec. & Doc. (2010).

1 Réglementation

LAMY et DEHOVE (R.). – Réglementation des produits, qualité, répression des fraudes (Éditions Lamy SA).

HAUT DE PAGE

2 Sites Internet

ITAVI – Institut technique de l’aviculture, Paris https://www.itavi.asso.fr/

Machines à casser les œufs, séchoirs, etc. : Sanovo Engineering A/S https://www.sanovogroup.com/

Machines à emballer sous vide : Multivac France https://fr.multivac.com/fr/

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