L’impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coagulation. Les progrès technologiques permettent de développer des coagulants de plus en plus spécifiques. A partir d’une description des coagulants actuels, cet article révèle l’importance des critères de choix au travers des mécanismes de la co...
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'améliorer les rendements, ce qui est un avantage économique très important dans le cas des fromages à pâte... sont expérimentées. Celles-ci ont d’abord répondu à des objectifs de simplification du process fromager et d... ’amélioration de la régularité des produits et des rendements de fabrication. Bien que ces objectifs restent... . Le fromage ainsi consommé devient un ingrédient dans une préparation culinaire. Ce mode de consommation...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
fromage... Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant... sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du fromage au démoulage. Cette fiche présente également... ainsi que les mécanismes associés à la propriété d’étalement du fromage lors de son utilisation à chaud. Le fromage...
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