Élaboration des malts utilisés en brasserie

Le malt, produit semi-fini issu de la germination de l’orge ou du blé, est la matière première de la brasserie. L’industrie brassicole est constituée d’usines de plus en plus importantes et de plus en plus complexes, pour lesquelles l’approvisionnement en malt est un des facteurs les plus déterminants pour la qualité de la bière.

En conséquence, la brasserie exige que le malt soit conforme à l’ensemble de ses spécifications, d’une manière régulière et homogène. Ce n’est pas chose facile si l’on veut bien prendre en compte la variabilité des produits agricoles liés aux conditions pédoclimatiques fluctuantes d’une année à l’autre, d’une région à l’autre. Il s’agit donc, pour le malteur, de canaliser et d’appréhender cette variabilité.

Le travail, en partenariat avec les obtenteurs, sur la matière première, le travail de suivi et de conseil au niveau des cultures, la connaissance géologique et climatique de nos zones limitées d’approvisionnement ne suffisent pas. Il faut aussi maîtriser nos procédés, car même la température et l’humidité (paramètres importants dans le procédé de maltage) fluctuent d’un jour à l’autre et obligent le responsable de fabrication à s’adapter ; il doit mesurer et comprendre ces fluctuations. Pour cela, il a besoin d’accumuler des données fiables et nombreuses d’outils performants pour les traiter, ce d’autant plus que la qualité ne sera mesurée que sur le produit fini et que les corrections en cours de processus ne garantissent pas à 100 % l’assurance d’une bonne qualité du malt. Ce phénomène prend encore plus d’ampleur aujourd’hui car le malteur a dû modifier ses outils de transformation pour les rendre plus performants économiquement, entraînant des quantités de matière première mises en œuvre de plus en plus importantes.

La France a acquis le leadership mondial de l’ingénierie de la malterie et est en plus un parc producteur de malt qui exporte chaque année 1 million de tonnes de malt sur tous les continents.