Glossaire
Glucides et alimentation : aspects technologiques

brunissement enzymatique  ; enzymatic browning

Processus naturel qui transforme la couleur des aliments, en brun, ce qui est particulièrement observable au niveau de denrées alimentaires de couleur claire, comme certains fruits et légumes (pomme de terre, salade, pomme, poire...). Il fait intervenir le plus fréquemment une enzyme, la polyphénol-oxydase, qui en présence d'oxygène transforme les composés phénoliques en mélanines et benzo-quinones, de couleur brune.

brunissement non enzymatique  ; non-enzymatic browning

Ensemble de trois réactions principales et successives mises en évidence par Louis Camille Maillard. Une première étape de condensation conduit à la formation d'une carbonylamine, correspondant à une liaison...