Fonctionnalités technologiques des glucides dans l'industrie alimentaire
Glucides et alimentation : aspects technologiques

Le propos de ce paragraphe est de présenter, non seulement les fonctionnalités que les différents sucres remplissent en termes de leviers technologiques, mais également les inconvénients et les dommages qualitatifs dont ils peuvent être responsables. Ces fonctionnalités, présentées en figure  1 , sont plurielles et concernent deux domaines, la dimension technologique, ainsi que les aspects sensoriels. La sélection des exemples est volontairement non exhaustive et délibérément orientée. La logique, qui a présidé le choix des produits et des filières alimentaires, est fondée sur la présence ou l'absence de développements déjà existants dans la base documentaire du traité F dédié à l'agroalimentaire.