2. Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
La dénomination « fromage de lactosérum » est réservée aux produits obtenus par coagulation ou précipitation du sérum concentré ou non, avec ou sans adjonction d’autres produits laitiers (décret n o 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2). Ils ne correspondent pas à la définition du véritable fromage qui doit être issu de la coagulation de la caséine par voie enzymatique et par voie acide.
Les fromages de lactosérum ont diverses origines, comme par exemple le gjetost de Norvège, la ricotta italienne ou le brocciu corse (tableau 3 ).
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Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
Conclusion
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