1. Procédés de fabrication de fromage à pâte pressée
En fonction de la température de chauffage au cours du procédé de fabrication, on peut classer les fromages dans les catégories des pâtes pressées non cuite, demi-cuite et cuite. Les fromages de type italien à teneur en extrait sec total élevée font partie de la catégorie des pâtes dures car, outre une température de cuisson très élevée, la technologie et le matériel utilisés sont particuliers. Les quantités fabriquées des différents fromages à pâte pressée sont données dans les tableaux C et D en .
1.1 Réglementation et hygiène
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Réglementation
Les produits doivent répondre à la dénomination « fromage »...
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Procédés de fabrication de fromage à pâte pressée
Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
Sources bibliographiques
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