3. Conclusion
À la lecture de ces quelques pages la constatation qui s’impose est que la transformation du lait en fromage a atteint un niveau de technicité très élevé. Cela a été rendu possible grâce à l’imagination de plusieurs générations de fromagers, au niveau de connaissances acquises, dans le domaine de la science du lait, sur les composants du lait, et sur leurs évolutions et leurs interactions au cours des transformations et à la mécanisation des procédés de fabrication. Une évolution très importante a eu lieu en ce dernier demi-siècle puisque d’ateliers artisanaux, on est passé à de véritables chaînes fortement mécanisées capables de reproduire jour après jour les mêmes produits dans un souci de rendement fromager, de productivité, de respect de la matière et d’amélioration constante de la qualité.
La transformation du lait en fromage reste un domaine dynamique, nous...
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