3. Mise en œuvre
3.1 Fabrication à partir d’un caillé lactique égoutté
Schéma présenté en figure 3.
-
Étape 1 – Standardisation en matière grasse du lait
Afin d’obtenir la cible de teneur en matière grasse sur extrait sec (G/S) dans le produit fini : double, simple crème, allégé… (tableau 1), le lait doit être standardisé en matière grasse. L’ajustement de la teneur en matière grasse du lait est réalisé par un mélange de lait écrémé ou de...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
