2. Présentation du diagramme des flux
Le procédé de fabrication des cream cheeses a fortement évolué depuis les années 1900-1920. Si historiquement il consistait à ajouter de la crème à un fromage de type Neufchâtel non affiné, la fabrication de cream cheese aujourd’hui met en œuvre les avancées scientifiques et technologiques sur la préparation des laits et les opérations unitaires de transformation et de conditionnement. Elle s’appuie sur trois grands schémas technologiques différents :
fabrication à partir d’un caillé lactique égoutté, schéma dominant (figure 3 ) ;
fabrication à partir d’un rétentat de filtration tangentielle (ultrafiltration) acidifié généralement par des bactéries...
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Présentation du diagramme des flux
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
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