Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne un monde dans lequel le sucre est roi et omniprésent. Actuellement, 6,8 kg de confiseries sont consommées par seconde en France, et le tonnage annuel dépasse légèrement les 200 000 tonnes. La contrepartie du succès de ces sucreries a un prix, celui du surpoids, de l’obésité, du diabète, et un coût exorbitant pour l’assurance maladie. Cette fiche procédé développe la fabrication de ces bonbons et confiseries, et soulève la problématique de la nécessité d’une prévention à grande échelle, pour endiguer ce fléau sanitaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les bonbons et les confiseries font partie du patrimoine culinaire français qui s’est enrichi au fil des années de nouvelles recettes et de procédés performants pour satisfaire et surprendre les consommateurs. Il en résulte une mosaïque de plus de 200 spécialités disséminées dans toutes les régions françaises, ainsi que d’autres spécialités au niveau mondial, à l’instar du Jelly et du chewing-gum. Les leaders du secteur commercialisent chaque année entre 6 et 8 nouvelles confiseries, tandis que certaines disparaissent. C’est donc l’innovation permanente qui dope le secteur et est le prix à payer pour se maintenir en tête dans les rayons… et la concurrence est féroce.
Cette fiche procédé prend le parti de présenter le panorama des principales familles de bonbons et de confiseries fabriquées à l’échelle industrielle, sciemment choisies parmi une offre pléthorique .
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MOTS-CLÉS
bonbons | confiseries | gommes | guimauves | chewing-gum
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Bonbons et confiseries
Présentation générale des produits
Sources bibliographiques
- (1) - CONFISEURS DE FRANCE - Histoire des bonbons et de la confiserie. - https://www.confiseursdefrance.fr/histoire-des-bonbons-et-de-la-confiserie/
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