3. Mise en œuvre
3.1 Fabrication de gommes avec et sans amidon, et de guimauves
Étape 1a – La base de toute formulation débute avec quatre ingrédients qui sont le saccharose, le glucose, la gélatine et l’eau. Dans un premier temps, on chauffe le mélange avec un mélangeur à fort taux de cisaillement, de manière à dissoudre les grains de gélatine, dans une eau portée à 80/90 °C, avec 2 parties d’eau et 1,5 partie de gélatine. Ensuite, c’est au saccharose et au sirop de glucose de rejoindre le mélange afin de dissoudre les cristaux de sucre.
Étapes 2a/3a/4a – Le mélange est envoyé dans une enceinte sous vide partiel qui a un double objectif : d’une part vaporiser une partie...
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Problématique de la consommation des confiseries
Sources bibliographiques
- (1) - CONFISEURS DE FRANCE - Histoire des bonbons et de la confiserie. - https://www.confiseursdefrance.fr/histoire-des-bonbons-et-de-la-confiserie/
- ...
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