Présentation du diagramme des flux
Vinaigres

Les vinaigres font partie d’une grande famille qui regroupe de nombreux produits, qui tous sont issus d’une base végétale plus ou moins riche en glucides. Ainsi, on peut citer le vinaigre de vin blanc (cristal), de vin rouge, de cidre, de riz, de malt, de bière, de betterave, de Xérès espagnol AOP – seul vinaigre au monde à renfermer de l’alcool (< 3 % vol.) – les vinaigres balsamiques de Modène, avec ou non une IGP et, pour finir, les mondialement réputés vinaigres balsamiques traditionnels de Modène ou de Reggia Emilia AOP, rarissimes, véritables produits d’exception et très onéreux, ce que d’aucuns appellent « l’or noir ».

Les technologies de fabrication des vinaigres sont très différentes les unes des autres, avec des approches qui peuvent être basiques comme pour les vinaigres de vins, intermédiaires avec des contraintes restreintes pour les vinaigres IGP,...