Présentation
RÉSUMÉ
Les huiles végétales alimentaires représentent une offre pléthorique qui se décline en deux versions, à savoir des huiles à flaveur neutre (tournesol, pépin de raisin, arachide et colza), et des huiles aromatiques (olive vierge extra, sésame, pistache, noix, noisette), obtenues soit à partir de graines ou de fruits. Cette fiche procédé décrit ces différents produits ; les aspects relatifs aux différents process y seront détaillés ; quant à la dernière section, elle sera consacrée à la composition nutritionnelle, aux utilisations culinaires, aux problématiques des « fausses olives noires » et des fraudes par adultération.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé s’intéresse d’une part à la production artisanale d’huile, restreinte à des fruits oléagineux comme majoritairement l’olive vendue en l’état ou transformée en huile, mais minoritairement pour le tournesol, le lin, le pépin de raisin, etc. Par ailleurs, l’huile d’olive concerne les producteurs intermédiaires et les entreprises industrielles, qui sont peu nombreux en France, sachant qu’une majorité de l’huile d’olive vierge extra ou bien l’olive vierge sont l’apanage des Espagnols, des Italiens et des Grecs. Par conséquent, l’accent sera mis ici sur la transformation des olives, qui se déroule en plusieurs étapes que sont la collecte, le broyage, le pressage à froid ou la centrifugation plus efficace, le contrôle de la qualité, avant le conditionnement.
Des défis cruciaux se profilent à un horizon plus proche que prévu pour la filière oléicole, en raison d’une accélération du réchauffement climatique qui impacte les producteurs industriels du bassin méditerranéen.
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MOTS-CLÉS
huiles | extraction | adultération | raffinage
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Huiles végétales alimentaires
Présentation générale des produits
Sources bibliographiques
- (1) - HUILERIE DE NEUVILLE - Huilerie française. - https://www.huilerie-de-neuville.com/huilerie-francaise/
- (2) - MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE,...
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