3. Mise en œuvre
Étant donné les variantes importantes au niveau des différentes étapes du process et le souhait de les grouper sur un même schéma, la correspondance entre les références n’est pas systématique.
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Étape 1 – Triage de la vendange
Lorsque la vendange arrive à la cave, le raisin est trié par différentes méthodes : tri manuel sur table vibrante ou sur bande, ou par trieurs automatiques à bain densimétrique, à lame d’air à haut débit, à galets ou optiques, ces derniers s’appuyant sur la couleur et la forme des grappes de raisin. Les cépages sont divers, parmi les plus fréquents on rencontre en Italie les Lambrusco, Ancelotta, Trebbiano, Berzemino, Sgavetta, Occhio di gatta et Sauvignon, et en Espagne pour le Xérès, Palomino, Moscatel et Pedro Ximenez.
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Étape...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
- (1) - ANONYME - Le vinaigre, une tradition séculaire - (2021). https://cultinera.wordpress.com/?s=vinaigre
- (2)...
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