1. Exigences des mousses laitières
Par essence, une mousse se trouve toujours dans un état métastable, c’est-à-dire instable sous l’angle thermodynamique . Sa pérennité n’est donc assurée qu’en utilisant des « subterfuges » physico-chimiques (stabilisation de l’interface et/ou gélification de la matrice par le biais de la formulation) adaptés aux technologies utilisées (foisonnement, cycle pression/détente, température...). Cette adaptation des formulations aux technologies ne fait que retarder le retour à l’équilibre, c’est-à-dire à la démixtion de la phase gazeuse, marquée par l’affaissement de la mousse.
Les mousses sont donc des produits fragiles. Alors que les produits...
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Exigences des mousses laitières
Définition et caractéristiques des mousses alimentaires
Références bibliographiques
- (1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
- (2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin +...
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