3. Homogénéisation
Ce procédé fait partie des procédés de mélange et de traitement des produits contenant des particules. Il est surtout employé pour stabiliser les jus de fruits troubles pour lesquels les risques de post-sédimentation de particules résiduelles ou de constitution sont importants. Ces particules sédimenteront d'autant plus vite que leur diamètre est important. Ainsi, en réduisant ce diamètre, on diminue la vitesse de sédimentation et, quand ce diamètre est inférieur ou égal à trois micromètres, le mouvement brownien va s'installer dans le jus et empêcher ou tout au moins, freiner considérablement la sédimentation des particules.
Pour réduire la dimension des particules que contient un jus, on utilise généralement des homogénéisateurs qui sont, le plus souvent, des appareils centrifuges qui vont véhiculer le liquide et lui faire subir un cisaillement et une agitation...
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Homogénéisation
Stabilisation thermique des produits alimentaires
Sources bibliographiques
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