5. Biotechnologie et arômes
Les arômes naturels sont traditionnellement obtenus par extraction des matières premières, le plus souvent d’origine végétale. La nécessité tant technique qu’économique de diversifier les voies d’obtention des matières aromatiques ainsi que les progrès réalisés dans le secteur des biotechnologies ont conduit à explorer puis à exploiter les possibilités offertes par celle-ci. Le fait que les substances produites par biotechnologie puissent bénéficier du label naturel a été un élément déterminant dans l’intérêt suscité au cours des dernières années.
On exploite depuis longtemps de façon plus ou moins empirique les flaveurs complexes produites par les micro-organismes au cours des processus fermentaires et on sait depuis 25 ans que certaines souches sont aptes à synthétiser des molécules aromatiques, mais ce n’est que récemment que l’on a envisagé de recourir aux...
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Biotechnologie et arômes
Formulation des arômes
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