7. Émulsification et fixation des arômes
Compte tenu de leur nature hydrophobe, l’utilisation des composés d’arôme en milieu aqueux nécessite la préparation d’émulsions de type huile dans l’eau.
D’autre part, les composés d’arôme obtenus sous forme liquide subissent, comme nous l’avons signalé, des détériorations lorsqu’ils sont exposés à l’air ou à l’eau au cours de la conservation pendant des périodes plus ou moins longues. Le passage de la forme liquide à la forme solide, plus facile à manipuler, au moins pour certaines applications, permet également d’obtenir une protection des composés volatils qui se trouvent sous forme d’arômes fixés, enrobés, encapsulés ou complexés.
7.1 Émulsions
La préparation des émulsions de composés d’arôme requiert l’utilisation de deux ou...
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Émulsification et fixation des arômes
Applications industrielles des arômes alimentaires
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