3. Récupération et extraction des arômes
Les procédés de récupération des arômes sont fondamentalement les mêmes que ceux utilisés à l’échelle du laboratoire à des fins d’analyse : évaporation-distillation, entraînement par les gaz, extraction par solvants.
3.1 Évaporation-distillation
Tout processus de récupération d’arômes implique deux étapes fondamentales, l’élimination des arômes à partir de l’aliment et la concentration ultérieure des mélanges obtenus. L’évaporation étant la technique la plus utilisée pour l’élimination de l’eau des aliments, c’est à elle que l’on va faire appel pour l’entraînement des arômes. On procéde soit à une flash évaporation à partir d’un liquide, jus de fruit par exemple, avant concentration des substances non volatiles dans l’évaporateur, soit à la récupération des buées...
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Récupération et extraction des arômes
Arômes de synthèse
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