1. Structure et propriétés des composés d’arôme
1.1 Grandes classes de molécules actives
Les composés d’arôme sont présents dans les aliments en très faibles quantités, leurs concentrations varient de quelques milligrammes par tonne à quelques milligrammes par kilogramme ; par contre, ils sont généralement présents en très grand nombre. On dénombre 360 composés dans l’arôme de fraise, plus de 600 dans celui du café et quelques 850 dans celui du vin.
Les composés identifiés parmi les constituants volatils des aliments appartiennent à toutes les classes et à toutes les séries de composés chimiques. Rijkens et Boelens
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Structure et propriétés des composés d’arôme
Principales voies de formation des composés d’arôme
Sources bibliographiques
Références
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