3. Conclusion
La diversité des produits alimentaires fermentés ou transformés par voie biologique dont la grande majorité est issue de la tradition, est due, nous l’avons vu, à la grande variété de micro-organismes provenant du milieu naturel et à la richesse des substrats alimentaires. L’avenir de ces productions est très prometteur dans la mesure où les techniques de production, d’extraction et de caractérisation évoluent et devraient permettre un déploiement de l’éventail des arômes, un mixage éventuel des produits et une meilleure maîtrise des procédés. En ce qui concerne les micro-organismes, le vivant nous limite dans la créativité car nous devons nous contenter des caractères biologiques existants. Nous n’exploitons peut-être pas encore à son maximum cette seule possibilité. Actuellement, on peut amplifier, associer, annuler, répéter, moduler, réglementer l’existant. Mais pourrait-on envisager...
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