2. Séchage des pâtes alimentaires
2.1 Principe du séchage des pâtes alimentaires
À moins qu’elles ne soient vendues en tant que produit frais, les pâtes alimentaires doivent être séchées. La réglementation impose que la teneur en eau des pâtes alimentaires sèches soit inférieure à 12,5 %. La fonction principale du séchage est d’assurer la stabilité microbiologique et physico-chimique des pâtes, pour garantir leur conservation. La diminution de la teneur en eau au cours du séchage se traduit par une diminution de l’activité de l’eau jusqu’à une valeur proche de 0,5. Les réactions de dégradation sont alors freinées même sur de longues périodes de stockage. À cette fonction primaire d’élimination de l’eau ayant servi à la mise en forme, s’est ajoutée, au cours des dernières années, une nouvelle fonction, celle de...
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