1. Définitions et réglementation
Selon la réglementation française (décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988), un lait fermenté est un produit laitier composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes spécifiques, et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale de 0,6 %. Il peut être additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes, préparations de fruits, additifs), à condition que cette addition n’exède pas 30 % du poids du produit fini.
En France, l’ appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et...
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Définitions et réglementation
Fermentation lactique
Sources bibliographiques
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