5. Champ d'applications des préparations de fruits
5.1 Yaourts
L'appellation « yaourt » ne peut être employée que si la fermentation est réalisée par l'intermédiaire des deux bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Grâce à leur action, optimale à une température de 44 oC, le lactose du lait se transforme en acide lactique. L'acidification du milieu (pH ~ 4,5) entraîne la formation d'un gel et génère de nouveaux arômes (acétaldéhyde).
On distingue les yaourts fermes, des yaourts brassés ou à boire :
les yaourts fermes sont conditionnés en pot juste après l'ensemencement en ferments lactiques. Placés ensuite à l'étuve, c'est là que va s'effectuer la fermentation. Lorsque le degré d'acidité souhaité sera atteint, ils seront réservés au frais...
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Champ d'applications des préparations de fruits
Succès d'un produit alimentaire intermédiaire
Sources bibliographiques
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