3. Préparations de fruits – fabrication et conservation
3.1 Mise en œuvre
Le protocole de formulation d'une préparation de fruits est défini, et fixé, par le service de développement. L'objectif est de mettre les ingrédients dans une cuve et de créer une osmose entre eux. Le brassage doit être effectué de façon réfléchie, selon la composition de la recette. Il sera notamment plus doux en présence de morceaux de fruits, afin d'éviter de les détériorer. La recette doit respecter les exigences du cahier des charges fourni par le client. Dans la plupart des cas, la teneur en fruits et en sucres est imposée.
Concernant les agents de texture, ils sont utilisés uniquement s'ils sont vraiment nécessaires à l'obtention d'une texture définie. Cela dépend bien évidemment de l'application finale (yaourt, fromage blanc, glace,...
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Préparations de fruits – fabrication et conservation
Gestion de la qualité : critères à respecter
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