3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Mélange et dispersion
Cette opération requiert de respecter un ordre d’incorporation des ingrédients dans le mélangeur afin d’obtenir un prémélange satisfaisant. En premier lieu, la phase aqueuse est préparée avec chauffage et dissolution d’eau, de sucre, de crème, de poudre de lait et/ou de lacto-remplaceurs ayant des propriétés tensioactives (protéines de lactosérum, blanc et jaune d’œuf, peptides de pois, lécithine de soja, etc.), des épaississants (guar, xanthane, caroube, carraghénanes, amidon de maïs modifié, etc.), des gélifiants (gélatine), du sirop de glucose, du cacao dégraissé en poudre, du caramel, etc. Parallèlement, la phase grasse est élaborée à partir de beurre, de matière grasse laitière anhydre, de beurre de cacao, d’émulsifiants (mono- et diglycérides d’acides gras E 471, esters diacétyl-lactiques de mono-...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
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