5. Conclusion
En général, les modifications des constituants engendrées par les traitements industriels et domestiques sont modérées et les effets bénéfiques l’emportent largement sur les incidences défavorables ; les qualités nutritionnelles sont préservées en grande partie (acides aminés et acides gras indispensables, vitamines...) alors que l’apparition de substances toxiques est évitée grâce à une maîtrise des paramètres des procédés.
Ceux-ci doivent par ailleurs, maintenir ou conférer aux aliments finis des qualités organoleptiques satisfaisantes pour le consommateur. En revanche, on peut s’interroger sur les incidences sur la santé des consommateurs des techniques culinaires et des nouvelles techniques de cuisson domestique (fours à micro-ondes, barbecue, cuisson dans des emballages ou sous film étanche...)
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