7. Conclusion/perspectives
La diversité des ingrédients disponibles et la capacité de moduler les structures gélifiées aux différentes échelles par les conditions de milieu offre au formulateur une capacité de création de texture extrêmement grande. Le champ des possibilités offertes par le procédé pour gérer les conditions de milieu par les phénomènes de transfert (traitements thermique et mécanique, couplés ou non) et donc les structures et textures obtenues, est lui aussi très grand. Le couple produit/procédé est indissociable dans la « construction raisonnée » du produit.
Il reste que la complexité des systèmes multiphasiques impliqués dans beaucoup de produits formulés et les multiples interactions entre polymères et avec les éléments dispersés qui les constituent rendent la compréhension de l'organisation de ces produits bien difficile. La physicochimie des interactions (diagramme de...
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