3. Conclusion
Les propriétés des émulsions ne sont pas indépendantes : pour prévoir leur stabilité, il est important de connaître non seulement leur type et leur composition, ce qui comprend le choix de l’émulsifiant, mais aussi de mesurer leur granulométrie et leur viscosité. La stabilité est en principe favorisée par la finesse des gouttelettes, une faible polydispersité, une viscosité élevée et l’emploi de particules solides s’adsorbant à l’interface eau/huile. Les deux premiers critères dépendent fortement du procédé d’émulsification.
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